Sıhhat Bilimleri Üniversitesi (SBÜ) Besin Teknolojisi Ana Bilim Kolu Lideri Dr. Öğr. Üyesi Sibel Bölek, kurban etlerinin uzun mühlet poşette kalmasının ette yeşillenmeye neden olacağını belirterek, “Kurban kesim alanlarında poşete konulan etler, konuta getirildiğinde çabucak poşetten çıkarılmalı ve güneş görmeyen serin bir ortamda geniş bir tepsiye serilmelidir. Bu mühlet içerisinde alt üst yapılarak da etin tüm kısımlarının oksijenle teması sağlanmalıdır.” teklifinde bulundu.
Bölek, yaptığı yazılı açıklamada, kurban etlerinde yeşerme, sulanma üzere nedenlerle kalite kayıplarının önlenmesi için kurbanlık hayvanların kesim öncesi ve sonrasındaki uygulamalarda yöntemine uygun davranılması gerektiğini, ayrıyeten bu uygulamalara titizlikle riayet edilmesinin insan sıhhati açısından da büyük kıymet arz ettiğini anlattı.
Kurban etlerinde en çok yapılan kusurlardan birinin etlerin hayvan kesildikten sonra çabucak soğutucuya konulması olduğuna işaret eden Bölek, etlerin evvel güneş görmeyen serin bir ortamda 3-4 saat bekletilmesi gerektiğini belirtti.
Bu bekleme müddeti içinde ette olgunlaşma meydana gelerek kendine mahsus lezzetinin oluşmasının sağlanacağını söz eden Bölek, şunları kaydetti:
“Kurban etleri için en yaygın olarak yapılan bir öteki kusur hayvan kesildikten sonra poşete alınan etlerin uzun müddet poşetten çıkarılmamasıdır. Bu durum ette yeşillenmeye neden olmaktadır. Kurban kesim alanlarında poşete konulan etler konuta getirildiğinde çabucak poşetten çıkarılmalı ve güneş görmeyen serin bir ortamda geniş bir tepsiye serilmelidir. Bu mühlet içerisinde alt üst yapılarak da etin tüm kısımlarının oksijenle teması sağlanmalıdır. Müddet sonunda etler soğutucuya kaldırılmalıdır.”
– “Et tüketilmeden evvel 1-2 gece buzdolabında bekletilmeli”
Yapılan öbür bir yanlışın ise hayvan kesildikten sonra etin çabucak pişirilmesi olduğunu aktaran Bölek, “Etin olgunlaşması ve kolay sindirilebilir bir hale gelmesi için hayvan kesildikten sonra 1-2 gece buzdolabında bekletilmesi gerekmektedir. Hayvan kesildikten çabucak sonra hazırlanan etlerin sindirimi çok sıkıntı olduğundan hazımsızlık yapabilir ve ayrıyeten sert olmasından ötürü uzayan pişirme müddeti etlerde besin kaybına yol açabilmektedir.” değerlendirmesini yaptı.
Bölek, etleri kıyma haline getirmek yerine modüller halinde depolanmasının ehemmiyetine dikkati çekerek, bu halde depolama ile besin pahasındaki kayıpların daha düşük ölçülerde olacağını belirtti.
– “Etleri fırında ya da kendi yağıyla düdüklü tencerede pişirin”
SBÜ Besin Teknolojisi Ana Bilim Kısmı Lideri Dr. Öğr. Üyesi Sibel Bölek, kurban etinin pişirilme tekniklerine ait ise şu tekliflerde bulundu:
“Etleri fırında pişirmeye ya da kendi yağıyla düdüklü tencerede pişirmeye itina göstermeli, kızartma ve mangalda pişirme sürecinden kaçınılmalıdır. Mangalda pişirme süreci uygulanacaksa mangal dumanındaki kanserojen hususların tesirini minimuma indirmek için kesinlikle ateşin köz haline gelmesi beklenilmeli, mangal alevi ile besin ortasında en az 15 santimetrelik bir boşluk bırakılmalıdır. Etten damlayan yağların oluşturduğu dumandaki kanserojen unsurların etlere yapışmasının önlenmesi için mangalda pişirilecek etler mümkün olduğunca yağsız kısımlardan seçilmelidir. Etler sıklıkla çevrilerek pişirilmeli, kararan, yanan kısımlar kesilip atılmalı, muhakkak tüketilmemelidir. Mangalın ızgarası her kullanımdan sonra kesinlikle temizlenerek oluşmuş kanserojen unsurların bir sonraki kullanıma aktarılması engellenmelidir. Kullanım öncesi mangalı bir ölçü yağlamak da kanserojen hususların pişirilecek besinlere yapışmasını önlemede tesirlidir.”
– “Kurbanlık hayvanlar, etin kalitesi için kesitten evvel dinlendirilmeli”
Kurbanlık hayvanların, kesim öncesinde yer değişikliği, nakliye üzere etaplar esnasında baskı altına girdiğini aktaran Bölek, bu cins baskı ile hayvanların hormonal istikrarının değiştiğini ve salgılanan hormonların kurban etinin kalitesini etkilediğini anlattı.
Bölek, “Eğer hayvanlar en az bir gece dinlendirilmeden kesilirse etleri esmer renkte ve yüzeyleri kuru olmaktadır. Ayrıyeten kan damarları içinde ufak kan pıhtıları görülür, lezzetleri ekşidir. Kurbanlık hayvanların etlerindeki bu tıp kalite kayıplarının engellenmesi için hayvanların kesinlikle kesim öncesi dinlendirilmesi gerekmektedir.” bilgisini verdi.
Memurlar
