Bolluğun, rahmetin ve paylaşımın simgesi olarak bilinen klâsik olarak Muharrem Ayı’nın onuncu günü yapılan Aşure günü geldi. Manevi bedeliyle de sofralardaki yerini alan aşurenin kıvamının ve tadının iyi olmasını sağlamak için gerekli püf noktaları İstinye Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısım Lideri Dr. Öğr. Üyesi Çağla Özer ve Öğretim Vazifelisi Safiye Ayfer Yavi paylaştı.
OLMAZSA OLMAZ: BUĞDAY
Aşurenin yapılışı için gerekli gereçleri söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Çağla Özer, “Aşurenin yapılışında olmazsa olmaz materyaller var. Aşure buğday ve bakliyat kökenlidir. Temel gerecimiz aşurelik buğday oluyor. Baklagillerden biz bugün fasulye ve nohut kullanacağız lakin bu yörelere nazaran de değişebilir. İç bakla ve mercimek üzere gereçler de kullanılabilir. Aşurenin içerisine ise kayısı, portakal kabuğu, üzüm, incir üzere kuru meyveler de girebilir. Bir aşureyi süslemek için ise susam, Antep fıstığı, nar, tarçın, badem, ceviz üzere istediğimiz her malzemeyi kullanabiliriz” dedi.
Özer, bilhassa baklagillerin akşamdan ıslatılıp materyallerin pişme mühletleri farklı olduğu için farklı ayrı haşlanması gerektiğine dikkat çekti.
DAHA BEYAZ AŞURE YAPMAK İÇİN SÜT KULLANIN
Aşurenin temel gereci olan buğdayın daha açık ve parlak renkte görünmesini isteyenler için tavsiyelerde bulunan Safiye Ayfer Yavi ise, “Buğdayın içine pişirirken süt koyabiliriz. Süt koymak da yörelere nazaran değişiklik gösterebiliyor. Bunun için pirinç kullanan yöreler de var. 12 bin yıldır bizim topraklarımızda var olan buğday ana materyalimiz zira başkaları haşlansa da bu tencerenin içine katılarak pişiyor. Aşureye materyalleri katarken karıştırmamız gerekiyor. Buğdayın tabanının tutmaması lazım. Bunu da çok sıkı denetim etmek gerekiyor” tabirlerini kullandı.
BU PÜF NOKTALARA DİKKAT!
Aşurenin içerisine karışarak pişen portakal kabuklarını ayırırken alttaki beyaz kısmın alınmaması gerektiğini söyleyen Çağla Özer, “Kabukları ince doğrayıp birkaç sefer kaynatıp süzerek yaparsak acılığını da almış oluruz. Aşureyi yaparken karartan gereçler de var. İncir ve kestane üzere materyalleri şayet kullanıyorsak kaynadıktan sonra ekleyebiliriz. Tatlandırma şekerle yapılabildiği üzere yörelere nazaran pekmez ve bal da kullanabilirler” diye konuştu.
YÜZYILLARDAN GÜNÜMÜZE UZANAN SEYAHAT
Aşurenin tarihinin çok eski olduğunu ve Osmanlı mutfağında süzme aşure de yapıldığını anlatan Yavi, “Osmanlılarda süzme aşure diye çok eski bir tanım var. Orada buğdayı kullanmadan, iyice haşladıktan sonra süzüyorsunuz ve süzdükten sonra kalan tortuyu kullanarak aşureyi yapıyorsunuz. Bu gereç tanesiz oluyor. Başka bakliyatları koymayabiliyorlar, süzme aşure de ekseriyetle buğdayın özü kullanılıyor” dedi.
BAZEN HÜZNÜN BAZEN DE MUTLULUĞUN GÖSTERGESİ
Aşurenin bazen hüzün bazen de memnunluk tabiri olarak da farklı vakitlerde yapılabildiğini söyleyen Çağla Özer, “Muharrem aşuresi Kerbela hadisesi sene-i devriyesi anısına, Sefer aşuresi ise Hz. Zeynelabidin’in Kerbela’dan sağ salim kurtulması ve Peygamber jenerasyonunun devamının kutlanması gayesiyle pişirilmiştir. Biri hüzün ve matem oburu ise coşku ve sevinci temsil etmiştir. Şiilerde daha çok yas için pişerken, İslamiyet’te rahmet, paylaşım, bayram ve düğün yemeğinde de pişirilen hoş bir tatlı” dedi.
AŞURENİN SUNUM HALI DEĞİŞTİ
Osmanlı devrinde olan aşure merasimlerini lisana getiren Ayfer Yavi, “Genellikle bunu Yıldız Sarayı talimhane meydanında yaparlardı. Sarayda pişen aşureler kazanlarla birlikte sırık hamalları tarafından getirilirdi. Dualarla birlikte dağıtılırdı. Alüminyumla sıcağın birleşmesi ziyanlı. Bu yüzden plastik kaplar da ziyanlı. Halka dağıtılırken keşke eski gelenek olsa da herkes kendi kabını getirip ona koyarak götürse. Porselen kaselerde dağıtmak çok daha iyi olacaktır” sözlerini kullandı.
Çağla Özer ise, “Eskiden sunumda bütün aile büyükleri bir ortaya toplanır, en büyüğüne ikram edilir sonra da özel porselen kaplara koyulup dağıtılırdı. Bu geleneğin toplumsal hayat içindeki en değerli göstergelerinden biri aşure baklası ismiyle anılan gelenektir. Aşure yenirken ağza birinci gelen tane olan aşure baklası, ağızdan çıkarılıp yıkanır ve rahmet getirmesi dileğiyle cüzdanlarda saklanırdı” dedi.
Memurlar
