Yıldız Teknik Üniversitesi (YTÜ) Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi ve Kimya Metalürji Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Osman Sağdıç, kurban etinde soğuk zincirin bozulmaması gerektiğini belirterek, “Etin kesinlikle soğuk zinciri bozmadan kesilmesi, taşınması, parçalanması ve saklanması gerekmektedir. Naylon torbalarla gelen etlerin çabucak açık bir kaba boşaltılarak serin yerde bir müddet dinlendirilmesi yerinde olacaktır.” dedi.
Sağdıç, AA muhabirine yaptığı açıklamada, kurban kesitinin sağlıklı ve hijyenik kurallara uygun olarak yapılmasının beslenme ve sıhhat acısından değerli olduğunun altını çizdi.
Bunun için müsaade verilen ve kontrol altında olan kesim alanlarına insanların yönlendirildiğini belirten Sağdıç, “Bu muhtaçlığı karşılayacak kesim yerleri mevcuttur ve sağlıklı bir kurban eti için, kesinlikle resmi kontrolü yapılan kesim yerlerinde kurbanların kestirilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde boş alanlarda, müsaadesiz kesim yapmak hem yasaktır, hem de etin sıhhatsiz olmasına neden olabilir.” dedi.
Kurban Bayramı yaklaşırken etin nasıl değerlendirileceğin kıymet arzettiğinin altını çizen Sağdıç, bilhassa sıcak günlerde bu durumun çok daha kıymetli olduğunu söz etti.
Sağdıç, bireylerin kurbanlık alırken kurban olup olmayacağına dikkat etmesi gerektiğini vurgulayarak, kelamlarını şöyle sürdürdü:
“Bilindiği üzere her eti yenen hayvandan kurban olmuyor. Kurban kurallarını sağlayan hayvanın, tarzına uygun olarak gerilim yaptırılmadan sakin bir halde kesilmesi gerekiyor. Bu, etin kalitesi ve lezzeti açısından gerekli bir şey. Kesim sonrası değerli olduğu üzere, kesim sırasında da ortamın koşulları kıymetli. Kesim ortamının bilhassa hijyenik koşulları ve sıcaklığı kıymetlidir. Kesim ortamının da soğuk ve kuru olması, etin soğutulması ve sağlıklı bir halde depolanmasına taban hazırlayacaktır. Bu gayeyle bütün kesim yerlerinin soğutulması mümkün değilse, en azından toz topraktan uzak kapalı ve serin bir alan olmasının yanında soğutucu fanlar kullanılarak serinletilmesi ve ortamın kurutulması sağlanabilir.”
“Kurban etini tüketmek için 1 gün beklenmeli”
Kurbanda etlerin bir kısmının komşulara ikram edildiğini anlatan Sağdıç, kalan kısmının da çabucak kullanılmayacaksa
buzdolabında bekletilmesinin hakikat olmadığını kaydetti.
Sağdıç, buzdolaplarının yazın, dolabın doluluğuna nazaran artı 4 ile 10 dereceye değişen sıcaklıklarda çalıştığını aktararak, şunları kaydetti:
“Bu kurallarda etin uzun müddet depolanması mümkün değildir ve bozulacaktır. Bu etlerin parçalandıktan sonra, ilerde kullanacağımız uygun porsiyonlara ayarlandıktan sonra konutlarımızda çift kapılı buzdolaplarının üst kısımlarının birçoklarında bulunan eksi 18 yahut eksi 20 derecede saklanması gerekmektedir. Şayet bu kaideler yoksa buzdolabı kurallarında etler bozulacaktır. Kurban kesildikten sonra, etin kalitesi, dayanıklılığı ve lezzeti için ortalama 24 saat soğuk hava deposu yahut buzdolabında sıfır derece civarında bekletilmesi gerekmektedir. Yani beşerler kurban etini tüketmek için 1 gün bekletsinler. Çabucak tüketilmesi mümkün fakat, lezzet oluşmadığı için daha yavan bir et olmaktadır. Ayrıyeten kesildikten sonra dinlendirilmeden çabucak parçalanmış etlerin, kalitesi, gevrekliği ve dayanma müddeti de dinlendirilmiş etlere nazaran düşük olmaktadır.”
“Çözünen etin tekrar dondurulması yanlışsız değil”
Dondurulduktan sonra etin soğukta ve buzdolabında çözünmesi gerektiğini vurgulayan Sağdıç, fazla kalan etin tekrar dondurulmasının muhakkak hakikat olmadığını belirtti.
Sağdıç, çözünen etlerin çabucak tüketilmesi gerektiğini kaydederek, “Bu nedenle tahlil olarak en iyisi daha evvel tavsiye ettiğim üzere, birinci başında eti tüketilebilir porsiyonlarda depolamaktır. Bu türlü yapıldığı vakit çözününce kıymetlendirilmesi daha kolay olacaktır.” dedi.
Bayramda insanların sıhhat acısından beslenmesine de dikkat etmesi gerektiğinin altını çizen Sağdıç, şunları kaydetti:
“Öncelikle çoka kaçmadan etini de, sebzesini de, meyvesini de yiyerek ve aktivitede bulunarak beslenme her vakit en uygunu. Çoka kaçmak, eti bol yemek sağlıklı olmayacaktır. Sıhhatle beslenmenin yanında, bir de kurban da paylaşmak değerlidir. Bilhassa gereksinimi olan komşularla etimizi paylaşmak bize ayrıyeten bir memnunluk verecektir. Herşeyin azı karar birden fazla ziyandır. Bunu bilmemiz lazım. Son olarak Kurban Bayramı sıcak yaz günlerine rastladı. Sıcak günlerde etin koruması ve tüketimi hakkında bilgi sahibi olamadan korunması epeyce güç. Değilse bu sıcakta, uzak yerlerde kesilen sıcakta naylon torbalarda taşınan etler bozulacaktır. Kesinlikle etin soğuk zinciri bozmadan kesilmesi, taşınması, parçalanması ve saklanması gerekmektedir. Naylon torbalarla gelen etlerin çabucak açık bir kaba boşaltılarak serin yerde bir mühlet dinlendirilmesi yerinde olacaktır. Daha sonra bu etler işlenip yerleştirilebilir “
Memurlar
