– Sıhhat Bilimleri Üniversitesi (SBÜ) Beslenme ve Diyetetik Kısım Lideri Dr. Öğr. Üyesi Tuğba Küçükkasap Cömert, Kurban Bayramı sürecinde de öğün tertibi ve porsiyon denetimine itina göstermeye devam edilmesi gerektiğini belirterek, “Gereksinimizden fazla tüketilen her bir fazla porsiyon etin, yağ ve protein tüketimini artırarak başta kalp damar hastalıkları olmak üzere, gut, sindirim sistemi rahatsızlıkları, diyabet üzere ömür uzunluğu tedavi gerektiren, hayat kalitesini olumsuz etkileyen problemlere neden olacağı unutulmamalıdır.” dedi.
Cömert, yaklaşan Kurban Bayramı münasebetiyle et tüketimine ait merak edilen soruları AA muhabirine yanıtlarken, bayramların bir tıp arınma süreci olduğunu, hislerin çoğaldığı, paylaşımın ön plana çıktığı, mutsuzluğun bol sevince dönüştüğü özel günler olduğunu aktardı.
Coşku ve memnunlukla kutlanılan bu günlerde, sıhhatin korunmasının da göz arkası edilmemesi gerektiğine işaret eden Cömert, son birkaç aydır dünyayı kuşatan yeni tip koranavirüs (Kovid-19) pandemisinin şimdi uzaklaşmadığı unutulmayarak, tekliflere uygun biçimde hareket etmenin ve bağışıklık sistemini en üst seviyede tutmanın mutlaka atlanmaması gerektiğini aktardı.
Cömert, kasaplık hayvanların kara, deniz, demir ve hava yoluyla farklı müddetlerde bir yerden diğer bir yere nakledildiklerini, hayvanların kesim öncesinde, yazın ise en az 12 saat müddet ile dinlendirilmelerinin et kalitesini, saklama süreçlerini olumlu tarafta etkilediğini söz etti.
İç organ kaynaklı kontaminasyonların engellenmesi açısından bölümden en az 6 saat öncesinden yemlemenin sonlandırılması ve kısma kadar yalnızca su tüketmelerine müsaade verilmesi gerektiğini belirten Cömert, şu bilgileri verdi:
“Veteriner doktorlar tarafından, kuduz, çiçek, şap, şarbon ve meczup dana hastalığı üzere zoonoz hastalıkların teşhisi de değer taşımaktadır. Taze et daha sert olduğu için hazımsızlık, şişkinlik, kabızlık yahut ishal üzere olumsuz sindirim meselelerine neden olabilmekte, kurban etinin, bölümden en az 12-24 saat sonra bekletilerek tüketilmesi önerilmektedir. Klâsik alışkanlıklar çerçevesinde vazgeçemeyenlerin, eti iyi pişirerek ve mümkün olan en az ölçüde tüketmesi uygun bir seçenek olabilmektedir. Et tüketiminin arttığı bu süreçte, pişirme tekniği, porsiyon denetimi ve besin çeşitliliğin sağlanmaya devam etmesinin gerekliliği son derece kıymetlidir. Etlere uygulanacak olan pişirme tekniği etin kesilen kısmına nazaran değişiklik göstermektedir. Yağlı, kas lifleri az ve yumuşak bir etin az ısıda orta pişme derecesinde içindeki su oranını çok azaltmadan kuru pişirme formülleri ile pişirilmesi uygun olurken, daha sert ve su ölçüsü az etlerin sulu pişirme formülleri (yahni) ile uzun mühlet ve kısık ateşte pişirilmeleri önerilmektedir. Süratli ve yüksek ısı, etin yüzeyini sertleştirerek suyunu kaybetmesini önlerken, birebir vakitte ısı-zaman bağına dikkat edilmemesi halinde etin kuru ve lezzetsiz olmasına da yol açabilmektedir.”
Tuğba Küçükkasap Cömert, ayrıyeten uzun müddet yüksek ısıya maruz bırakılan etlerde heterosiklik aminler, akrilamid üzere bileşiklerin oluşması ile et kalitesinin olumsuz olarak etkilendiğini, bilhassa direkt ateş üzerinde pişirilen etlerde yağların yanması ve etin dumanla teması nedeni ile kanserojen içerikli kimyasal bileşiklerin ete bulaşma olasılıklarının daha da arttığını lisana getirdi.
– Pişirme sırasında ek yağ, kronik hastalıklara taban oluşturuyor
Genel pişirme teklifinin kısık ateşte, uzun mühlet, yağ ek etmenden pişirmenin sağlanması olduğunu aktaran Cömert, bilhassa kuyruk yağı yahut tereyağının et yemeklerinde kullanılmasından kaçınılması gerektiğini söyledi.
Cömert, bayramda çok ölçüde et tüketimine bağlı olarak gereğinden fazla protein ve yağ alımı gerçekleştiğini, ek olarak pişirme esnasında ek edilen yağın birçok kronik hastalığın oluşmasına yer hazırlayabildiğini vurgulayarak, şöyle devam etti:
“Ayrıca yağ içeriklerinin yüksek olması nedeni ile karaciğer, böbrek, yürek üzere sakatatların tüketiminden bilhassa yaşlı bireylerin kaçınması gerekliliğine dikkat çekilmektedir. Öteki yaş kümeleri tarafından tüketildiği takdirde de porsiyon ölçüsü kesinlikle denetimli olmalı, iyi pişirilmeli, yanında posa içeriği yüksek taze sebzelerin, salataların tüketimi ihmal edilmemelidir. Kırmızı et, iyi kalitede hayvansal protein kaynağı olmasının yanı sıra, demir, çinko, fosfor, magnezyum mineralleri ile B12, B6 vitaminlerini de içermektedir. Pişirmenin basınçlı tencerelerde gerçekleştirilmesi, değerli bu besin öğeleri kaybını en aza indirecektir, ağzınıza giren lokmanın kalitesini destekleyecektir. Pişirme usulü olarak mangal tercih edilecekse, birden fazla sefer tekrarlanarak vurgulandığı üzere, et ve ateş ortasında en az 15-20 santimetre olması kesinlikle sağlanmalı, süratli pişirildiğinde etin dış yüzeyi sertleşeceğinde içinin pişmeyeceği unutulmamalıdır. Etlerin çiğ yahut az pişmiş olarak tüketilmesi değerli sıhhat problemlerine yol açabilmekte, hayvanlardan insanlara birçok hastalığın bulaşma riski ortaya çıkmaktadır. Bu hastalıklar, hamilelerde artan düşük risklilerine kadar neden olabilmektedir, uzun periyodik ishaller, halsizlik, uyku hali, dehidratasyon ortaya çıkabilmektedir.”
– Eti saklama şartlarına dikkat
Kesilen etlerin saklanmasının da sıhhat açısından son derece kıymetli olduğunu, kurban etlerinin, küçük kesimlere ayrılarak buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun mühletle uygun koşullarda saklanabildiğini aktaran Cömert, “Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi kimi mikroorganizmalar için üreme ortamı oluşturabilmektedir, bu nedenle çözdürülen et çabucak pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.” diye konuştu.
Cömert, “Bayram sürecinde de öğün nizamı ve porsiyon denetimine itina göstermeye devam edilmelidir. Gereksinimizden fazla tüketilen her bir fazla porsiyon etin, yağ ve protein tüketimini artırarak başta kalp damar hastalıkları olmak üzere, gut, sindirim sistemi rahatsızlıkları, diyabet üzere ömür uzunluğu tedavi gerektiren, hayat kalitesini olumsuz etkileyen sıkıntılara neden olacağı unutulmamalıdır. Etler, birçok besin öğesinden güçlü olmalarına rağmen C ve E vitaminini içermemektedirler. Bu nedenle, et yemeklerinin yanında pilav, makarna yerine, kesinlikle salata, zeytinyağlı zerzevat yemekleri, meyve tüketimine itina gösterilerek ihmal edilmemelidir.” hatırlatmasında bulundu.
Besin çeşitliliğinin sağlanmasının yanı sıra, C vitamininin tüketilen etteki demirin bedene sağladığı faydası artırdığını vurgulayan Cömert, tıpkı vakitte yoğurt, ayran üzere besinlerin bağırsak florasını düzenleyici tesirlerinin unutulmaması, orta öğün alternatifi olarak tüketimlerinin sağlanması gerektiğini bildirdi.
Cömert, şeker ve yağ içeriği yüksek şerbetli hamur tatlıları yerine, bayram sofralarını sütlü yahut meyve tatlıları ile zenginleştirmenin tercih edilmesini önererek, konuşmasını şöyle tamamladı:
“Özellikle diyabetik bireyler, kolesterol ve yüksek tansiyon sorunu olanlar şerbetli tatlılardan uzak durmalıdırlar. Tekrar sarma ve böreklere karşı da aralı davranmak, taze meyve seçeneklerini tercih etmek çok daha uygun olacaktır. Beden tartısı kontrolüne itina göstermek, sıhhatin korunmasında en temel öğedir. Katiyetle atlanmaması gereken öteki nokta, kâfi sıvı tüketiminin sağlanmasıdır. Çay ve kahveyi sıvı olarak tanımlamaksızın, su tüketimine itina göstermek kıymetlidir, mümkün enfeksiyon durumunda ortaya çıkan temel bulgulardan biri olmasının yanı sıra hava sıcaklığında da artış nedeni ile dehidratasyon riski önlenmelidir ve bunun en iyi metodu de su tüketimidir. Bu periyotta bilinçsiz çay, çok kahve tüketiminden uzak durulmalı, suyun yerini almayacağı hatırlanmalıdır. Belirtilmesi gereken bir başka bahis ise asitli içecek ve hazır meyve sularının bayram sofralarında da tüketilmemesi gerektiğidir. Bunların bedene şeker yüklemekten öte katkı sağlamayan, olumsuz risklerinin var olduğu net olarak ortaya konmuştur.”
Memurlar
