Başta Adıyaman ve Şanlıurfa olmak üzere etraf vilayetlerde ağır olarak tüketilen çiğ köfte, her sanatkarın elinde farklı formda yoğruluyor. Çiğ köfte, ‘Adıyaman’ın mı yoksa Şanlıurfa’nın mı?’ tartışması ise etli yoğurulan çiğ köftenin Şanlıurfa’ya, etsiz yoğrulan çiğ köftenin ise Adıyaman’a ilişkin olduğunun tescillenmesi ile sona erdi. Malatya ile Adıyaman’daki çiğ köfte sanatkarları, sağlıklı, kaliteli ve lezzetli çiğ köftenin nasıl yapılması ve neler katılması gerektiği hakkında haberler verdi.
SAĞLIKLI ÇİĞ KÖFTENİN PRODÜKSIYONU
Adıyamanlı çiğ köfte sanatkarı Sait Lider, çiğ köftenin nasıl yoğrulması hakkına haberler vererek, “İyi bir çiğ köfte için evvel etini bırakıyoruz. Etten sonra soğanını bırakıyoruz soğandan sonra sarımsak salça, dediğimiz biçimde iyice karıştırdıktan sonra esmer bulguru ekliyoruz. Uygunca karıştırdıktan sonra isotunu, zeytinyağını, nar ekşisini hafitten bir suyla yoğuruyoruz. Köfteyi yaklaşık 20-25 dakika aralıksız yoğuruyoruz, daha sonar köftenin içine 21 çeşit baharat karıştırıyoruz. Baharatın akabinde köfteye son olarak doğranmış maydanoz ekliyoruz. Maydanozu da eklendikten sonar çiğ köftemiz yemeğe hazır. Tabi bu arada profesyonel bir çiğ köfte lakin şu anda yapılan fabrikasyon çiğ köftelerimiz onlara güvenemiyoruz. Şu anda etli çiğ köfte satamıyoruz. Nedeni ise bekleyen çiğ köfte bakteri ürettiği için olağan etsiz yapıyoruz. Etsiz yaptığımız biçimde de birebir bunları yapıyoruz, yalnızca et kullanmıyoruz” dedi.
‘YALANCI ÇİĞ KÖFTE’
Birçok konumda kalitesiz ve sıhhatsiz çiğ köftenin piyasaya sürüldüğünü kaydeden Başkan, “Diğer çiğ köftelerde bulguru akşamdan ıslatıyorlar sabah da baharatını sosunu karıştırıyorlar, sarımsağını karıştırıyorlar. Çorba üzere oluyor, onu vakumluyorlar, vakumladıkları vakit 2 gün bekliyorlar, 2 günden sonra çiğ köfteyi piyasaya sürüyorlar. Çiğ köfteyi yediğin devir damağa yapışıyor, bu yalancı çiğ köfte. Ben 1982’den bu yana restorancıyım, 1998’den beri çiğ köfteciyim. Çiğ köfteyi birinci para ile satan dala döken sanatkarlardan biriyim, çiğ köfteyi benim üzere bu formda sergileyip satan yok. Ben çiğ köftecilik yapıyorum en az yanında 40- 50 çeşit turşu var, bunları yanında satış yapıyorum” diye konuştu.
‘KÖFTEYE HİLE KATILIYOR’
‘Çiğ köfte’ diye satılan eserlere ketçap, tatlandırıcı üzere birçok şey katıldığını lisana getiren Başkan, şöyle devam etti:
“‘Çiğ köftenin hileleri’ denilince ketçap kullanıyorlar, tatlandırıcı kullanıyorlar, şeker kullanıyorlar, nar ekşisini bol kullanıyorlar, iyi yapışsın diye. Hile olarak bulgurunu akşamdan ıslatıyorlar, her şeyi orada muayyen bulguru sıcak su ile ısladıkları devir çiğ köfteyi hamur yoğurma makinesi ile yoğurdukları devir bitiyor. İstanbul’da çiğ köfteciler ‘elle yoğurum’ derlerse büyük leğene bulguru koyuyorlar, ‘malzemeler hazır iki karışımda hazır’ diyorlar. Yani bu köfte iyi bir çiğ köfte 15- 20 kişiyi geçmez. 20 kişilik köfte eksiksiz bir köfte lakin şu anda çiğ köfte arkadaşlarımız 150 kişilik, 200 kişilik, 500 kişilik köfte yoğuruyor. Bu köfte değil arkadaşlar onun bile birbirine karışma mümkün değil karışmaz asla en fazla 15- 20 kişi oda büyük leğen olacak döneceksin gereci hoş olacak. A kalite olacak, her isottan çiğ köfte olmaz. En iyi çiğ köfteyi ‘en iyi isotla yoğururum’ dersen yeniden olmaz, her şeyin bir kıvamı var, tadı var.”
‘KEŞKE MURAKABE MEKANİZMAMIZ DAHA ŞIK ÇALIŞSA’
Çiğ köfte ile ilgili çok az habere sahip olunduğunu belirten Malatyalı çiğ köfte sanatkarı Mehmet Başyiğit, “20 yıldır bu işi yapıyorum. Beşerler yalnızca damak tadına bakarlar fakat hakikaten çiğ köftenin aslı, gerçeği ana unsuru; bulgur, sarımsak, isot ve baharattır. Artık cevizli yapan, muzlu yapan, yoğurtlu yapan var. Bulyon kullananları görünce hayretler içinde kalıyorum. Bulyon pişmiş etten hazırlanmış bir yiyecektir. Çorbalara lezzet vermek ismine pilavlara, çorbalara katılır. Çiğ köftenin de baş harfleri ‘çiğ’ deniyor esasen. Pişmiş etle hiçbir alakası yok fakat bulyon kullanan çok fazla çiğ köfteci var. Bu da bakteriye neden oluyor. Aslında keşke bizim kontrol mekanizmamız biraz daha şık çalışsa bu bulyonu kullanan çiğ köftecilerin çiğ köfteleri denetlense. Ben de çiğ köftemi vereyim, bütün çiğ köfteciler de bir tahlil ettirsin çiğ köftesini. Hangisinde ne var, sıhhate ne kadar yararı var, ne kadar zararı var? Hepsi meydana çıkar zaten” dedi.
Memurlar