Antalya Ticaret Borsası ile Antalya Tarım ve Orman Müdürlüğü işbirliğinde pandemi günlerinde tarım eğitimi kapsamında “Tohumdan Ateşe Ekmek” eğitimi düzenlendi. Ağır iştirakli eğitimde ekmeğin tarihçesinden ekonomik kıymetine, hayatımızdaki yerinden sağlıklı ekmek tüketimine birçok husus anlatıldı. Unlu mamüller marka danışmanı Mine Ataman, ekmeğin tarihçesi hakkında bilgi verirken, einkorn buğdayın kökeninin Diyarbakır Karacadağ eteklerinde bugün de hala yetişen yabani buğday bitkisi olduğunu belirtti. Ataman, ekmeğin Göbeklitepe’de başladığını, “bilge kadın”ın elinde büyüdüğünü ve günümüzde beslenmenin en kıymetli ögelerinden olduğunu kaydetti. Cumhuriyetin kurulmasıyla Mustafa Kemal Atatürk’ün önderliğinde buğday gen kaynaklarıyla ilgili önemli çalışmalar başlatıldığını belirten Ataman, 1925 yılından sonra Eskişehir Tohum Islah İstasyonu’nun kurulduğunu ve genetik kaynakların toplandığını anlattı. Ataman, “1935 yılında 18 binin üzerinde farklı tip ve 256 yeni buğday çeşidi belirlendi” dedi. Dünyadaki 8 gen merkezinden 2’sinin Türkiye’de olduğuna dikkat çeken Ataman, “Türkiye, 23 yabani buğday tipinin ve 400’den fazla kültüre alınmış buğday çeşidinin mesken sahibi. Tohum gen bankalarında 40 binden fazla tahıl örneği bulunuyor. Dünyaya tohum ihraç eder hale geldik. Buğday ve tahıl, gen biyoteknolojisi çağın yeşil altını olarak söz ediliyor. Geleceğin altını tahıl. Genetik kaynaklardan elde edilen biyoteknolojik eserlerin yıllık bedeli 800 milyar dolar” diye konuştu.
“Anadolu’nun buğdayı dünyanın hiçbir yerinde yok”
Türkiye’nin yıllık ortalama 20 milyon ton buğday ürettiğini, 8 milyon ton da buğday ithal ettiğini belirten Ataman, “Üretimimiz Avrupa’dan az üzere görünebilir fakat Anadolu’da üretilen buğdayın aromatik kıymetleri, fenolik bileşenleri, antioksidan pahaları dünyanın hiçbir yerinde yok” dedi.
2.7 milyar ton olan dünya tahıl üretiminin yüzde 28’ini buğdayın oluşturduğunu kaydeden Ataman, “451 milyon ton olan tahıl ihracatının yüzde 42’si buğday. 220 milyon hektar olan dünya buğday ekim alanlarının ortalama yüzde 2 artması bekleniyor. 2021 için öngörülen sayı 764 milyon ton. Ekmek yemeyi bıraktık diyoruz lakin dünyada tahıl üretimi azalması gerekirken artıyor. Dünya tarıma yatırım yapıyor. Bizim dikkatli olmamız lazım. Her türlü tahıla sahip çıkmalıyız” diye konuştu.
“Kişi başı en çok ekmek tüketen ülkeyiz”
Kişi başı en çok ekmek tüketen ülkenin Türkiye olduğunu bildiren Ataman, “Kişi başı yıllık ekmek tüketimi 165 kilogram. Bedeli 180 ise TL. Ekmek dalı 7 milyar dolarlık bir pazar, bunun yüzde 95’e yakınını ise paketsiz ekmek oluşturuyor. Bir meskende bir kişi bir yıl boyunca pizzadan bisküviye, pastadan simide kadar bütün unlu mamulleri göz önüne aldığımızda yaklaşık 5 bin TL’lik tahıl tüketiyor. Unlu mamullerde 50 milyar dolarlık üretim var, bunun yüzde 90’ı ise yerli. Yani aslında ekmek sorunu memleket meselesi” diye konuştu.
“Günde 10 milyon ekmek çöpe gidiyor”
Ekmekte önemli bir israf olduğunu söyleyen Ataman, üretimdeki hissesi yüzde 80 olan klasik ekmekte israfın yüzde 8- 10, çeşit ekmekte yüzde 6-8, paketli ekmekte yüzde 4-5 israf olduğunu bildirdi. Ataman, “Ülkemizde günlük ortalama 100 milyon ekmek yapılır. Günde 10 milyona yakın, yılda 3.6 milyar ekmeği israf ediyoruz” dedi.
Karbon salınımı düşük ekmek
Yeterli ekmeğin nasıl olması gerektiğini de anlatan Ataman, “İyi tahıl kullanılmalı, tam tahıldan ve ekşi maya ile yapılmış olmalı, bireye nazaran seçilmeli, kalorisi ve glisemik indeksi düşük olmalı, vitamin, protein bakımından varlıklı olmalı. Karbon ayak izi düşük olmalı” dedi.
Mine Ataman, workshopta ekşi maya tanımları verirken, 3 farklı tahıldan siyez ekmeği, buğday ekmeği ve ciabatta ekmeğinin imalini anlattı.
Bilkent Üniversitesi Arkeoloji Kısmı’ndan Doç. Dr. Thomas Zimmermann de “Toprağı işleyen ekmeği dişler” başlıklı derste neolitik çağda tarımı ve buğday üretimini anlattı.
Memurlar
