Gastronomi kenti Gaziantep‘te doğal tekniklerle güneşte kurutulan biber, kabak, patlıcan ve acur üzere kurutmalıklar kentin yüksek doruklarındaki iplerde yerini aldı.
UNESCO tarafından gastronomi kolunda “Yaratıcı Kentler Ağı”na dahil edilen ve Türkiye’nin “kurutmalık deposu” olarak bilinen Gaziantep’te doğal tekniklerle güneşte kurutulan biber, kabak, patlıcan ve acurlar, kentin yüksek doruklarında renk cümbüşü oluşturuyor.
Kent mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinde kuru dolmaların yapıldığı sebzeler, sofralara ağır bir zahmetin sonunda ulaşıyor.
Gaziantep ve etrafında tarlalardan toplanan biber, patlıcan, kabak ve acurların içleri, mahallelerde bayanlar tarafından temizlendikten sonra iğne aracılığıyla iplere diziliyor. Bir mühlet suda bekletilen sebzeler, daha sonra kentin yüksek yerlerinde özel olarak oluşturulan alanlara taşınıyor.
Kurutmalıklar burada tezgahlara serilerek güneşin kavurucu sıcağıyla baş başa bırakılıyor. Hava durumuna bağlı olarak ortalama 15 günde büsbütün kuruyan eserler, paketlenerek Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde satılıyor.
Türk Patent ve Marka Kurumundan coğrafik işaret tescilli kurutmalıklar, bilhassa kışın mutfakların vazgeçilmezleri ortasında yer alıyor.
“Sofralarımıza zenginlik katsın diye bizler güneş altında emek veriyoruz”
Çalışanlardan Yasin Eken, AA muhabirine, küçük yaşlardan beri bu işle uğraştığını ve güneşin kavurucu sıcaklığında çalışmanın epey sıkıntı olduğunu söyledi.
Ailesiyle her yıl kurutmalık personeli olarak çalıştığını belirten Eken, şunları kaydetti:
“Güneş bizi yakıyor. Biberin zati acısı var. Bunun yanında toprak da çok sıcak. Günün erken saatlerinden gece geç saatlere kadar bu zirvelerdeyiz. Bu kurutmalıklar bize yaş olarak geliyor ve yaklaşık 15 gün içinde istediğimiz kıvama geliyor. Çok titiz çalışıyoruz. Zira kalite bu işte çok değerli. Sofralarımıza zenginlik katsın diye bizler güneş altında emek veriyoruz. Biz ekmeğimizi buradan çıkarıyoruz.”
Emekçilerden Hacı Mehmet Kaya ise kurutmalık döneminin temmuz ayında başladığını ve kasım ayına kadar devam ettiğini söyledi.
Kaya, 4 ay güneş altında çalıştıklarını tabir ederek, “Bin bir emekle burada hormonsuz ve ilaçsız kurutmalık yapıyoruz. Sabah birinci iş olgunlaşan kurutmalıkları topluyoruz ve akabinde yeni gelen eserleri ipe asıyoruz. El emeği göz ışığı eserlerin zahmeti nitekim çok büyük oluyor. Günlük yevmiye 70 lira civarında alıyoruz. Çok şükür emeğimizin karşılığını alıyoruz.” dedi.
Kentte kurutmalıkların ağır alarak satıldığı Tarihi Elmacı Pazarı esnafından Eyüp Kum da yeni mahsulün epeyce bol ve bereketli olduğunu söyledi.
Fiyatların geçen yıla nazaran çabucak hemen tıpkı olduğunu belirten Kum, “Güneşin bize verdiği nimetlerden biri kurutmalıktır. Yeni mahsul piyasaya çıktı. Fiyatlar 18 ile 26 ortasında değişiyor. Gaziantep’in kurutmalığı ince olduğu için iyi pişiyor. Onun için bayanlar bu kurutmalıkları çok tercih ediyor.” tabirini kullandı.
Memurlar
