GASTRONOMİ ve Mutfak Sanatları Kısmı Lideri Prof. Dr. Aziz Ekşi, bir besin; katkı hususu içeriyorsa bunun etikette ‘E koduyla’ ve fonksiyonuyla belirtilmek zorunda olduğunu söyledi. Ekşi “Böylece tüketici besinin katkı içerdiğini ve katkının da ‘E kodu’ taşıdığını bilecek ve kararını ona nazaran verecektir. Lakin ‘E kodu’, sanıldığı üzere katkının ziyanlı değil inançlı ve müsaadeli olduğunun göstergesidir” dedi.
İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı Lideri Prof. Dr. Aziz Ekşi, besin katkılarının besin üretimi ile başlayan bir uygulama olduğunu söyledi. Evvelden bal, tuz, yağ üzere hususların de besin katkısı sayıldığını hatırlatan Ekşi, “Şimdi bal, tuz, yağ üzere hususları besin katkısı saymıyoruz. Onların yerine diğer hususlar kullanıyoruz. Ama kullanılma emeli değişmemiştir. Öncelikli olarak besinin bozulmasını, bayatlamasını geciktirmek; diğer bir kullanım hedefi da besinin lezzetini, kalitesini arttırmaktır. Ayrıyeten sağlıklı beslenme açısından daha bedelli hale getirmek üzere gayeleri da vardır” diye konuştu.
Prof. Dr. Ekşi, tüketicilerin besin katkılarının hakkında algısının olumsuz olduğunu söyleyerek, şunları kaydetti:
“Özellikle besin katkısı denilince akla ‘E kodu’ gelir ve ‘E kodu’ da ziyanlı olarak algılanır. Bu bu türlü tanıtılmıştır ve tesiri devam etmektedir. Halbuki bilimsel gerçekler bunun tam karşıtını söylemektedir. Geçmişte besin katkılarının denetimsiz kullanıldığı devirler olmuştur. Hatta bir orta yasaklanması bile düşünülmüş lakin uygulanamamış. Zira bir gereklilik var. Şöyle bir karara varılmış; araştırmayla besin katkılarının zararsızlık dozu ve hangi besine hangi katkının hangi ölçüde katılacağı belirlensin ve ona nazaran kullanılsın. Şu anda uygulanan sistem budur. Bu yolla zararsızlık ölçüsü belirlenen ve dolayısı ile inançlı kullanılma şartları bilinen katkılara ‘E kodu’ veriliyor. ‘E kodu’ her ülkede tıpkı manaya geliyor. Münasebetiyle ‘E kodu’ bir besin katkısının inançlı olduğunu gösteriyor.”
Ekşi, her unsur besin katkısı olarak kullanılamayacağını belirterek, “Öncelikle gerekli olduğunun kanıtlanması ve zararsız ölçüsünün belirlenmesi gerekiyor. Ayrıyeten besin katkısını herkes istediği üzere kullanamaz. Her ülkenin besin kodeksi var. Müsaadeli katkı unsurları ve katılabileceği besinler gıda kodeksinde yazılıdır. Kimse bu listenin dışına çıkamaz. Besin katkısının besinin rastgele bir kusurunu kapatmak için kullanılması da yasaktır. Dolayısı ile besin katkısı müsaadeli olmak ve şayet bir besine katılmışsa besinin etiketinde E koduyla ve fonksiyonuyla belirtilmek zorundadır. Böylelikle tüketici bu besinin katkı içerdiğini ve bu katkının da ‘E kodu’ taşıdığını bilecektir. Bu nedenle tüketici besin etiketini iyi okumalıdır. Kullanılan katkılar şayet ‘E kodu’nu taşıyorsa çok kuşkuya gerek yoktur” dedi.
Prof. Dr. Ekşi, tüketicilerin her besin katkısının ziyanlı olduğunu düşündüklerini kaydederek, şunları söyledi:
“Kullanılan, kullanılmasına müsaade verilen besin katkılarının zararsızlık dozu belirlenmiştir. Kurallara uygun olarak kullanılıyorsa besin katkısının ziyanlı olduğunu kimse söyleyemez. Rastgele bir tüketicinin katkısız besin tüketme tercihine de saygılı olmak ve o besinleri da piyasada bulundurmak gereklidir. Öte yandan her kural üzere besin katkıları ile ilgili kuralların da çiğnendiği oluyor. Bunu da önlemenin yolu kamunun besin denetimini sıkı bir formda yapması ve bu tip alışılmamış durumları cezalandırmasıdır. Besin katkılarının çok sayıda fonksiyonu vardır. Besinde bakteri ve küf gelişmesini ve toksin oluşmasını önleyenler var. Bunlar besin güvenliğinin sağlanmasına katkıda bulunuyor. Besinin bozulmasını önleyenler var. Bunlar besinin üretilmediği yerlerde ve mevsimlerde de bulunmasını sağlıyor. Hasebiyle insanların besine ulaşmasına ve istikrarlı beslenmeye katkıda bulunuyor. Besinin bayatlamasını geciktirenler besin israfını azaltıyor ve bu manada besin garantisine katkıda bulunuyor. Besin katkılarını bu tarafıyla de düşünmek gerekiyor. Buradan şu sonuç çıkmasın; ‘mutlaka her besin için katkı kullanılsın’. Hayır, bu türlü bir şey yok. Fakat katkısı kullanılması gereken besinler ve durumlar vardır. O denli ki; besinden kaynaklı kimi zehirlenmelerin önlenmesi de besin katkısı kullanılmasından geçiyor.”
Memurlar